Wat betekent het cacaopercentage op chocolade?

Wat betekent het cacaopercentage op chocolade?

Op veel chocoladerepen staat groot een percentage: 40%, 70%, 85% of zelfs 100%. Dat getal lijkt eenvoudig, maar er bestaan veel misverstanden over. Het cacaopercentage vertelt hoeveel van de reep afkomstig is van cacao. Daaronder vallen cacaomassa, cacao nibs en cacaoboter.

70% cacao betekent niet 70% cacaopoeder

Een pure reep met 70% cacao kan bijvoorbeeld bestaan uit cacaomassa, extra cacaoboter en suiker. Samen vormen de cacao-ingrediënten 70% van het gewicht. De overige 30% bestaat meestal grotendeels uit suiker, maar de precieze receptuur verschilt per maker.

Is een hoger percentage altijd bitterder?

Vaak wordt chocolade met een hoger cacaopercentage minder zoet, maar het percentage voorspelt de smaak niet volledig. Een 75%-reep van de ene cacaoherkomst kan zachter en fruitiger smaken dan een 70%-reep van een andere herkomst. Ook branding, fermentatie en receptuur spelen een grote rol.

Daarom is het interessant om verschillende pure chocolades met hetzelfde percentage naast elkaar te proeven.

Wat betekent 100% chocolade?

Bij 100% chocolade bestaat de reep volledig uit cacao-ingrediënten en is er geen suiker nodig om tot het aangegeven percentage te komen. De smaak is daardoor zeer geconcentreerd. Dat hoeft niet uitsluitend bitter te zijn: goede cacao kan ook tonen hebben van fruit, noten, koffie, kruiden of bloemen.

Hoe zit het met melkchocolade?

Ook melkchocolade kan een relatief hoog cacaopercentage hebben. Donkere melkchocolade combineert bijvoorbeeld een flinke hoeveelheid cacao met melkbestanddelen en suiker. Het resultaat kan veel krachtiger smaken dan de klassieke zoete melkreep. Bekijk onze melkchocolade om verschillende stijlen te vergelijken.

En witte chocolade?

Witte chocolade bevat geen donkere cacaomassa, maar wel cacaoboter. Ook die cacaoboter telt mee in het cacaopercentage. Een witte chocolade met een hoog percentage cacaoboter kan daardoor voller en duidelijker naar cacao-ingrediënten smaken dan een zeer zoete standaard witte reep.

Cacaopercentage en kwaliteit

Een hoog percentage is geen kwaliteitskeurmerk. Een goed gemaakte 60%-reep kan interessanter zijn dan een matige 85%-reep. Kijk daarom naast het percentage ook naar de maker, herkomst van de cacao en ingrediëntenlijst.

Welk percentage past bij jou?

Wie vooral melkchocolade gewend is, kan beginnen met een donkere melkchocolade of een pure reep rond 60 tot 70%. Wil je minder zoet en meer cacao proeven, probeer dan 75 tot 85%. 90 tot 100% is vooral interessant wanneer je echt de intensiteit van cacao wilt ontdekken.

Op onze pagina met chocolademerken vind je makers die met heel verschillende percentages en cacaoherkomsten werken.