Wat is bean-to-bar chocolade? Van cacaoboon tot reep uitgelegd

Wat is bean-to-bar chocolade?

Bean-to-bar betekent letterlijk: van boon tot reep. Een bean-to-bar chocolademaker koopt cacaobonen in en voert zelf de belangrijkste stappen uit om daar chocolade van te maken. Dat is iets anders dan een producent die kant-en-klare chocolade of couverture inkoopt, smelt en opnieuw verwerkt.

Bij bean-to-bar draait het daarom niet alleen om het eindproduct, maar om de hele keten: de herkomst van de cacao, fermentatie en droging bij de producent, selectie van de bonen, roosteren, breken, malen, verfijnen, concheren en tempereren. Iedere stap kan de uiteindelijke smaak beïnvloeden.

Waarom smaakt bean-to-bar chocolade anders?

Cacao heeft van zichzelf veel verschillende aroma’s. Afhankelijk van variëteit, bodem, klimaat, fermentatie en verwerking kan chocolade bijvoorbeeld fruitig, nootachtig, bloemig, kruidig, aards of juist heel zacht smaken. Een maker die zelf met de boon begint, kan het proces afstemmen op de specifieke cacao.

Daarom kiezen veel craft chocolademakers ervoor om cacao uit één land, regio of zelfs één plantage apart te verwerken. Zo ontstaat chocolade waarin de herkomst herkenbaar blijft.

Single-origin en bean-to-bar zijn niet hetzelfde

De termen worden vaak samen gebruikt, maar betekenen iets anders. Bean-to-bar zegt iets over het productieproces van de maker. Single-origin zegt iets over waar de cacao vandaan komt. Een reep kan dus bean-to-bar zijn zonder single-origin te zijn, bijvoorbeeld wanneer een maker bewust cacao uit meerdere herkomsten mengt.

Hoe wordt bean-to-bar chocolade gemaakt?

Na de oogst worden de cacaobonen gefermenteerd en gedroogd in het land van herkomst. Daarna begint het werk van de chocolademaker. De bonen worden gecontroleerd en geroosterd. Vervolgens worden de schillen verwijderd en blijven de cacao nibs over.

Die nibs worden fijngemalen tot cacaomassa. Afhankelijk van de receptuur worden daar bijvoorbeeld suiker, extra cacaoboter of melkbestanddelen aan toegevoegd. Daarna wordt de chocolade verder verfijnd en vaak langere tijd geconcheerd. Tot slot wordt de chocolade getempereerd en in vormen gegoten.

Wat is craft chocolate?

Craft chocolate is een bredere term voor ambachtelijk gemaakte chocolade waarbij kwaliteit, herkomst en het productieproces centraal staan. Veel craft makers werken bean-to-bar, maar de exacte werkwijze verschilt per producent.

Merken als Chocolate Tree, Mesjokke, Heinde & Verre, Taza en Zotter laten ieder op hun eigen manier zien hoe verschillend chocolade kan worden wanneer de maker veel invloed houdt op het proces.

Is bean-to-bar automatisch beter?

Niet per definitie. De term zegt vooral iets over de productiewijze. Uiteindelijk bepalen de kwaliteit van de cacao, vakmanschap, receptuur en jouw persoonlijke smaak of je een reep lekker vindt. Wel geeft bean-to-bar meer ruimte om verschillen in cacaoherkomst en verwerking te ontdekken.

Zelf verschillende makers vergelijken

De beste manier om bean-to-bar chocolade te leren kennen is proeven. Kies bijvoorbeeld twee pure repen met ongeveer hetzelfde cacaopercentage maar van verschillende makers of herkomsten. Proef ze na elkaar en let op geur, eerste smaak, zuurgraad, bitterheid, fruitigheid en nasmaak.

Bekijk onze chocolademerken of ga direct naar de winkel om verschillende stijlen naast elkaar te ontdekken.